気をつけたい「食中毒」
知っていますか、
予防の３原則

食中毒とは、細菌やウイルス、有害な物質等がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状、神経障害などがでる病気のことです。
食べてから発症するまでの時間や症状は様々ですが、時には死亡したり、重い障害が残る場合があり怖い病気でもあります。
近年は、アニサキス、カンピロバクター、ノロウイルスによる食中毒事件が多く発生しています。
細菌による食中毒は気温と湿度が高い6月～9月に比較的多く発生しますが、ウィルスによる食中毒は冬に発生します。
菌は、主に土や水の中、人や動物の皮膚や体の中にもいて身近に存在します。
よって飲食店での食事の時だけでなく、家庭でもどこででもおこる病気です。

合理的な衛生管理手法として「HACCP」があり、食品事業者はこれに沿った衛生管理が義務付けされています。
これはアメリカ航空宇宙局(NASA)が、宇宙食の安全性を確保するために生み出した手法です。

厚生労働省もこのHACCPをもとに、家庭で食中毒を起こさないために、細菌等を「つけない」「増やさない」「やっつける」の3原則を掲げています。
「食品の購入」「家庭での保存」「下準備」「調理」「残った食品」のシーンにわけて6つのポイントで注意を呼び掛けています。

食品の購入で注意する点は、生鮮食品はなるべく新鮮なものを、消費期限などをチェックして購入し、保冷剤などと一緒にすぐに持ち帰りましょう。
保存時の注意点は、冷蔵・冷凍食品などは冷蔵庫や冷凍室にすぐに入れる。
その際、肉や魚は個別に袋に入れ、肉汁などのドリップが他の食品に付かないようにしましょう。
また、適切な温度を保つためにも、冷蔵庫の詰めすぎには注意が必要です。
下準備と調理時の注意点は、手を洗うのはもちろん、まな板や包丁などの調理器具はしっかり洗い、肉、魚とほかの食材で使い分けすることがおすすめです。
冷凍食品は、冷蔵庫か電子レンジで解凍し、解凍したら直ぐ調理します。
加熱調理は食品の中心温度が75度になって1分以上の加熱が必要です。
ノロウイルスをやっつける場合は中心温度が85度～90度以上で90秒以上の加熱が必要です。

食事の時にも菌をつけないよう必ず手を洗い、常温で長く放置しないことも大切です。
病原性大腸菌（O157）は常温で15～20分で2倍に増えるというデータもあります。
残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けにして冷蔵庫や冷凍庫に保存。
調理してから時間がたちすぎたと思ったら、ためらわずに捨てましょう。
残った食品を温めなおすときは、十分に加熱するのも大切です。

このように菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を徹底して調理して食事することが、食中毒の予防につながります。
それでも、食中毒にかかったかもしれないと思ったら速やかに医師の診断を受けましょう。
自己判断で安易に考えると重症化してしまうリスクもあります。
これからの季節は特に食中毒予防3原則を徹底して、暑い夏を元気に乗り越えましょう。